Попробуй и скажи «чи-и-и-з»

Статьи

Попробуй и скажи «чи-и-и-з»

10.10.201812:33

Больше года на Верхнепышминском молокозаводе (ВМЗ) выпускают козий сыр по французским рецептам. Экзотический продукт пришелся по вкусу не только уральцам, но и москвичам, питерцам, жителям центральной России. Сырный цех ежедневно отгружает до 120 кило, а в следующем году планирует удвоить объемы

Мойте ноги перед едой    

Мы облачаемся в халаты, бахилы и шапочки, обрабатываем руки и обувь дезраствором. Через санпропускник проходит каждый сотрудник и посетитель цеха. Воздух очищается при поступлении в вентиляционную систему (с помощью микрофильтров и ультрафиолета, как в операционных) и на выходе из нее. Атмосфера почти стерильная, даже сквозняк не может занести приблудного микроба.

«Потому что во всех технологических помещениях повышенное давление, а в моечной, наоборот, пониженное: воздух из нее удаляется вытяжкой быстрее, чем подается, – объясняет директор ВМЗ Анна Кузнецова. – Воздушные потоки устремляются только сюда, хоть все камеры пооткрывай».

Использованный инвентарь сыроделы моют сами – французы говорят, иначе хороший сыр не получить. Нужно самому прочувствовать: чем ты чище помыл, тем безопаснее будет продукция.

От холодильника до тропиков

Точка старта – помещение приемки, куда скачивается сырье из молоковоза. Козьего молока на ВМЗ поступает до 2,5 т в день, из них около тонны разливается в бутылки и идет на изготовление йогуртов. Остальное отправляется в сырный цех.

Молодой работник и молодой сыр отлично ладят

Примерно 10% сыров завод делает из коровьего молока. Сырьем служит продукция собственной агрофирмы «Патруши», расположенной в Свердловской области.

Все молоко, согласно российским нормативам, подвергается пастеризации при 82 градусах. Для сравнения: во Франции сыр делают из сырого или нагретого до 65-67 градусов молока. Считается, что так лучше сохраняются аромат и вкус.

Нормализацию (то есть усреднение) молока по жирности на ВМЗ не применяют: у козьего оставляют исходные 4,3% и около 4% у коровьего.

Мощная система автоматики создает в сырном цехе аж 11 климатических зон!

Климат-контроль в действии

В самом большом зале, где комфортная для человека температура, выполняют основные технологические операции. В теплое молоко добавляют поры плесени и закваску. Сыродел с помощью прибора измеряет кислотность. При нужном показателе вносится фермент, который образует молочный сгусток.

Бюш сквашивается сутки, затем сырную массу тонкими слоями помещают в распределители цилиндрической формы. Сформированный брусочек достают и укладывают на решетку.

У камамбера сквашивание длится порядка 6 часов при 28-29 градусах. В тот же день его разливают по формам.

В помещении для посолки камамбера прохладно, работает осушитель. Йодированная соль под запретом, применяется обычная выварочная «Экстра». Завод планирует купить солильную машину, их выпускают только во Франции.

В камере обсушки с сыра убирают сыворотку, которая выделилась при посолке.

Да здравствует плесень пушистая

В целом подготовительный этап занимает 1-2 дня, после чего сыры переезжают в камеры созревания с оптимальными условиями для развития плесени: мощный приток кислорода, температура 12-13 градусов. Недели за две брусочек полностью покрывается пухом (который при фасовке приминается). Вместе с эстетической функцией плесень несет и технологическую – формирует корочку, под которой сыр зреет внутри.

Благородную плесень, как и закваску, ВМЗ покупает за границей. Это абсолютно безопасный пенициллин, который не вырабатывает антибиотики.

Температуру, влажность и скорость забора воздуха контролируют из коридора с помощью сенсорной панели – чтобы лишний раз не входить в камеру и не нарушать микроклимат. Можно отследить все изменения параметров за определенный период, они записываются в архив.

Для корреспондентов КЗ сделали исключение – пустили в святая святых. Ароматы в камере невероятные! По соседству с камамбером расположились розовато-оранжевый коровий мюнстер и созревшие бюши, посыпанные пеплом фруктовых деревьев. Такая посыпка носит скорее декоративный характер и на вкус почти не влияет.

Фруктовый пепел дает еле уловимую нотку сладости

У созревшего сыра измеряют физико-химические показатели и отправляют его в камеру охлаждения при 5 градусах.

В камере упаковки теплее, плюс 14. Тара – пластиковые контейнеры либо оберточная бумага и картонные коробки. Фасовщица раскладывает сыр и наклеивает этикетки вручную. Бумажные листы, закупаемые во Франции, имеют два слоя: один из тонкого пергамента с воском, другой – полимерная пленка с перфорацией. Они скреплены пищевым клеем. Такая упаковка пропускает кислород и позволяет сыру дышать, не теряя влагу. Лист обходится в 3 с половиной рубля, не удорожая товар.

Сегодня сыр фасуется, а завтра уже лежит на прилавках

После упаковки сыр перемещают в камеру суточного запаса и оттуда на склад готовой продукции. То, что пакуется сегодня, завтра будет лежать на полках магазинов.

Сырную культуру в массы!

Готовых специалистов по сырам не существует. ВМЗ обучает всех, кто хочет работать, вне зависимости от образования и опыта. Здесь много ручного труда, как грубого, так и деликатного. Например, нужно одинаково умело ворочать 20-килограммовые емкости и извлекать маленькие нежные заготовки из форм. В штате 10 сыроделов, плюс начальник цеха и два кладовщика. 12-часовые смены, график два через два. Средний возраст коллектива – около 30 лет.

«Ребята взаимозаменяемы, освоили все операции, – с гордостью говорит Анна Кузнецова. – Будем еще набирать персонал под рост объемов производства. У нас зарплаты неплохие, от 30 тысяч рублей. Новенькие столько всего узнают, погружаются в сыроделие с головой, ведь это целая философия! Конечно, не обойтись без химии, микробиологии, физики. Мы все время учимся, потому что продукт живой. Никогда не думали, что маленький сырный цех потребует внимания больше, чем основное производство. Никакой рутины, скуки – например, козы дают приплод, и молоко меняется по составу, надо срочно реагировать. Иногда консультируемся с французами (они, кстати, искусство сыроделия постигают не менее 7 лет). Стараемся учитывать замечания покупателей, на любой вопрос отвечаем: с чем едят конкретный сыр, почему он так выглядит и т. п.».

Начальник цеха Анна Князева предвкушает дегустацию

Головная компания «УГМК-Агро» ставит перед молочным заводом задачу: в первую очередь обеспечивать сыром домашний регион, прививать землякам гастрономическую культуру. Просвещение дает плоды, потребители постепенно распробовали новые деликатесы.

Французы признали за своего

На слепом тесте-дегустации французы подтверждают: верхнепышминский сыр неотличим от их родного. И только если производитель назван заранее, начинают ощущать нюансы вкуса.

«Другие европейцы – датчане, немцы, австрийцы, итальянцы, побывавшие с экскурсиями на ВМЗ, тоже высоко оценивают качество нашего сыра. Мы не используем искусственные ингредиенты», – подчеркивает Анна Кузнецова.

Гости приходят и уходят, а внутренняя дегустационная комиссия на заводе работает каждый день. Начальник сырного цеха Анна Князева призналась, что раньше была равнодушна к сыру, а теперь стала настоящей фанаткой этого продукта.

Директор ВМЗ вторит коллеге: «Люблю весь наш сыр, могу о нем говорить часами. Правда, дегустации иногда пропускаю, чтобы не приелся. Есть у меня и фавориты, например шевротен, который мы готовимся выпустить в ноябре. Наверное, будет хитом продаж».

Камамбер ком алягер

В ассортименте Верхнепышминского молзавода 11 видов сыров, и это только начало.

«Глаза разбегаются, руки за все хотят взяться. Недавно вышел бюш в обсыпке прованскими травами и лепестками роз. Планируем добавить два сладких вкуса. Тем, кому сложно привыкнуть к плесневелому сыру, предлагаем свежие сыры без плесени. Задумываемся о выпуске полутвердых козьих сыров, на российском рынке их нет вообще. Есть идея делать облегченные по жирности продукты, но пока оборудование не позволяет…» – перечисляет директор ВМЗ.

По объемам производства козьего сыра завод, пожалуй, лидирует в России. Налажены каналы поставок в Москву, Питер, центральные регионы. На торговые сети приходится 70% продаж. Довольно узкий сегмент – сотрудничество с ресторанами на Урале. Сырный цех приносит предприятию 8-9% от общей выручки, и потенциал роста очевиден, считает Анна Кузнецова. Но спешить в сыроделании нельзя:

«Очень важно поступательное движение, ведь завоевать доверие покупателей сложно. Только когда мы до конца уверены в качестве продукта, выпускаем его на рынок».

Ольга ЛЕОНИДОВА

Фото и видео Алисы ЩЕРБАКОВОЙ

← Назад 0 Поделиться:
 
 
 

Отправить комментарий

Содержание этого поля является приватным и не предназначено к показу.